海藻酸鈉是從褐藻類的海帶或馬尾藻中提取碘和甘露醇之后的副產物，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。
海藻(zao)酸(suan)鈉的水溶(rong)液(ye)具(ju)有較高的黏(nian)度(du)，已被用(yong)作食品的增(zeng)稠劑、穩定劑、乳(ru)化劑等。海藻(zao)酸(suan)鈉是無毒食品，早在(zai)1938年就已被收(shou)入美國藥典。海藻(zao)酸(suan)鈉含有大量的—COO－，在(zai)水溶(rong)液(ye)中(zhong)可表(biao)現(xian)出聚(ju)陰離子行為，具(ju)有一(yi)定的黏(nian)附性，可用(yong)作治療黏(nian)膜組織的藥物載(zai)體。
在酸性條件下，—COO－轉變(bian)成—COOH，電(dian)離度降低(di)，海藻酸鈉的親(qin)水性降低(di)，分子(zi)鏈收縮，pH值(zhi)增(zeng)加時，—COOH基(ji)團(tuan)不斷(duan)地解離，海藻酸鈉的親(qin)水性增(zeng)加，分子(zi)鏈伸展。
因此，海藻(zao)酸(suan)鈉具(ju)有明顯的(de)pH敏感性。海藻(zao)酸(suan)鈉可(ke)以在(zai)溫和的(de)條件下快速形(xing)(xing)成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽(yang)離(li)(li)子(zi)存在(zai)時，G單(dan)元上的(de)Na+與二(er)價陽(yang)離(li)(li)子(zi)發生離(li)(li)子(zi)交換反應，G單(dan)元堆積形(xing)(xing)成交聯網絡結構，從(cong)而形(xing)(xing)成水凝膠。
海藻酸鈉(na)形成(cheng)凝膠的條件溫和(he)，這(zhe)可以避免敏感(gan)性藥物(wu)、蛋白質、細胞和(he)酶等活(huo)性物(wu)質的失活(huo)。由于這(zhe)些(xie)優良的特(te)性，海藻酸鈉(na)已經在食品工業和(he)醫(yi)藥領域(yu)得到了(le)廣(guang)泛應用，根據(ju)全(quan)球市場洞察公(gong)司的一份新(xin)研究報告，到2027年，藻酸鹽全(quan)球市場預計將超過(guo)7.55億美元。
海藻酸鈉的生產(chan)工藝流程如下(xia)：
干(gan)的或(huo)濕的海(hai)草（藻(zao)）經(jing)(jing)碾碎、水(shui)洗(xi)除雜(za)、強堿水(shui)萃(cui)取、澄清得(de)粗海(hai)藻(zao)酸(suan)(suan)(suan)鹽溶液，經(jing)(jing)氯(lv)化鈣沉淀得(de)帶色的海(hai)藻(zao)酸(suan)(suan)(suan)鈣，經(jing)(jing)脫色、脫味后用(yong)酸(suan)(suan)(suan)處(chu)理，除去(qu)可(ke)溶性雜(za)質得(de)海(hai)藻(zao)酸(suan)(suan)(suan)沉淀，與碳酸(suan)(suan)(suan)鈉作(zuo)用(yong)得(de)海(hai)藻(zao)酸(suan)(suan)(suan)鈉，再經(jing)(jing)干(gan)燥、粉碎、過(guo)篩得(de)海(hai)藻(zao)酸(suan)(suan)(suan)鈉粉末。
